Chez Agathe Olivet, la pâtisserie est une vocation de toujours, pensée comme un art du goût et du partage
Pouvez-vous vous présenter et nous raconter votre parcours jusqu’à devenir cheffe pâtissière ?
Je m’appelle Agathe Olivet, je suis cheffe pâtissière, fondatrice et gérante de la Pâtisserie Agathe Olivet à Saint-Clément-de-Rivière.
La pâtisserie est une passion née dès l’enfance. Très jeune, j’ai su que ce serait mon métier. Depuis toujours, je n’ai consacré ma vie qu’à cela : apprendre, pratiquer, me perfectionner et faire évoluer ce savoir-faire.
Toutes mes études ont été guidées par cette vocation, avec un CAP Pâtissier, une mention complémentaire en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et desserts à l’assiette, puis un Brevet Technique des Métiers Pâtissier, confiseur, glacier, traiteur.
Mon parcours professionnel s’est construit avec exigence et curiosité, entre maisons artisanales et établissements hôteliers de prestige. J’ai travaillé plusieurs années en boulangerie-pâtisserie artisanale dans l’Hérault, notamment avec Monsieur Lionel Hautbois dans ses différents établissements, où j’ai occupé des postes de pâtissière puis de responsable de laboratoire. Ces expériences m’ont permis de développer une grande rigueur, une organisation précise et une constance indispensable au métier.
J’ai également eu la chance d’exercer comme cheffe de partie pâtisserie dans des établissements haut de gamme, en Polynésie française, en Nouvelle-Calédonie et en Corse. Ces expériences ont profondément marqué ma vision du métier et renforcé mon exigence.
En 2023, créer ma propre pâtisserie a été l’aboutissement naturel de ce parcours entièrement dédié à la pâtisserie.
Qu’est-ce qui vous anime profondément dans la pâtisserie ?
La pâtisserie est avant tout pour moi un moyen de partage. Créer un dessert, c’est donner une forme concrète à une idée, puis offrir un moment qui sera vécu autour d’une table familiale ou lors d’un événement particulier. J’aime penser que mes créations accompagnent des souvenirs.
Ce qui me touche profondément, c’est de voir la réaction des clients lorsqu’ils découvrent une création qu’ils ont demandée, ou lorsqu’ils sont émerveillés devant une vitrine. Il y a quelque chose de très fort dans ce lien entre le travail du laboratoire et l’émotion ressentie par le client.
Votre pâtisserie est aussi très ancrée dans le territoire. Pourquoi était-ce important pour vous ?
Ce projet est profondément personnel. Ma famille est installée à Saint-Clément-de-Rivière depuis plusieurs générations et, au fond de moi, j’ai toujours su que je voulais m’y installer. Lorsque j’ai eu l’opportunité en 2023 de créer ma boutique à l’emplacement même où je venais chercher le pain enfant avec ma famille, cela a été une évidence.
Ouvrir ma pâtisserie au cœur du village qui m’a vue grandir avait une valeur symbolique très forte. C’était la concrétisation d’un rêve de toujours.
Comment définiriez-vous l’identité de la Pâtisserie Agathe Olivet ?
Une pâtisserie fine et artisanale, où l’élégance est au service du goût. Nous proposons des desserts équilibrés, peu sucrés, entièrement réalisés sur place, avec une attention particulière portée aux textures, aux saveurs et à la saisonnalité.
Mais l’identité de la maison ne se limite pas aux desserts. Le service client est au même niveau d’exigence que la qualité de nos créations. Nous cherchons à conserver une vraie proximité avec nos clients, à les écouter, à prendre en compte leurs retours, afin de leur offrir une expérience complète et cohérente.
Parlez-nous de votre équipe.
La pâtisserie repose sur une équipe engagée et passionnée, aussi bien en laboratoire qu’en boutique. Je m’entoure de personnes qui partagent les mêmes valeurs que moi et qui ont à cœur de mettre en avant le savoir-faire artisanal.
Chacun veille à proposer un accueil attentif et un service de qualité. Pour nous, le service client est essentiel : c’est le premier contact avec le client, avant même la dégustation. Il participe pleinement à la perception du travail réalisé en laboratoire.
Y a-t-il des créations qui marquent particulièrement vos clients ?
Notre mousse au chocolat est devenue une véritable signature. De nombreux clients n’hésitent pas à faire de la route pour la déguster, notamment pour son côté aérien et peu sucré.
Nous attachons aussi beaucoup d’importance aux desserts dits « intemporels », avec une grande constance dans le goût. Par ailleurs, nos clients apprécient le fait que nous proposions régulièrement des créations hors carte, en fonction de nos envies et des saisons, afin d’apporter sans cesse de la nouveauté.
Certains desserts saisonniers, comme la macaronade, le framboisier ou le fraisier, sont très attendus. Leur absence hors saison fait partie de notre démarche : respecter le produit et accepter l’attente pour mieux en apprécier le retour.
À quoi ressemble une journée type pour vous ?
Mon moment préféré commence bien avant l’ouverture du laboratoire. Je me lève toujours très tôt, lorsque tout le monde dort. Sur la route, dans le silence, alors que personne ne circule, je réfléchis déjà à ce que je vais créer. C’est à ce moment-là que les idées prennent forme.
J’aime ensuite arriver au laboratoire avant l’équipe, mettre les machines en route, organiser les tâches de la journée et profiter de ce calme pour structurer mes pensées. Puis vient le passage à l’action : élaborer les desserts, transformer ces idées en goûts, en textures et en formes.
Quel dessert vous replonge instantanément en enfance ?
La tiramisu de ma grand-mère, bien gourmand, faite avec amour dans un grand plat posé au centre de la table, que l’on partageait en famille, avec mes cousines, au coin du feu.
Quels sont vos projets et envies pour l’avenir ?
Continuer à faire évoluer la pâtisserie tout en restant fidèle à mes valeurs : l’exigence, le goût, et le sens du partage.
Nous souhaitons proposer de nouvelles choses, comme des glaces maison l’été, des assortiments de mignardises pour le thé en terrasse, et transmettre notre passion à travers des ateliers à thème dans le laboratoire.
Nous travaillons également au développement de notre gamme de chocolats afin de proposer des créations tout au long de l’année, toujours fabriquées sur place.
