Jean-Michel Durand est un pâtissier passionné, profondément attaché à son territoire et à ses produits locaux. Récompensé pour l’une de ses créations, il nous ouvre les portes de son univers gourmand et partage le chemin qui l’a mené à concevoir un dessert primé, mêlant tradition, créativité et savoir-faire régional.
Pouvez-vous nous raconter comment est né ce dessert primé et ce qui vous a inspiré ?
Nous avions envie de créer un dessert qui s’inscrive pleinement dans la saison automnale, tout en rendant hommage à notre région, les Cévennes. L’ouverture récente de notre boutique à Ganges nous a également motivés à imaginer une création qui parle du territoire et de son terroir. C’est ainsi qu’est née l’idée du “Cèpe”, un clin d’œil à ce produit emblématique de la région et à la nature environnante.
Est-ce que vous pouvez nous parler justement de ce dessert, sa composition et ses ingrédients ?
Le “Cèpe” se compose d’un pied en meringue française, garni d’une crème de marrons dans laquelle on retrouve de petits morceaux de marrons glacés. L’ensemble est recouvert d’une fine couche de chocolat et relevé d’une note de vanille. Le chapeau, lui, est une chantilly mascarpone à la vanille, cachant en son cœur un insert de crème de marron. Un jeu de textures et de saveurs qui rappelle la forêt cévenole tout en restant délicat et aérien.
Quelle a été la plus grande difficulté ou le principal défi dans la création de cette recette ?
La mise au point n’a pas été simple. Il nous a fallu de nombreux essais pour obtenir la texture parfaite : trouver la bonne consistance pour la crème, ajuster la hauteur et le volume de chaque élément... C’est un travail de précision pour que le visuel et les saveurs soient parfaitement équilibrés.
Si vous deviez décrire ce dessert en trois mots, lesquels choisiriez-vous ?
Je dirais “gourmand”, “de saison” et “léger”… même si cela fait déjà quatre mots, car il n’est pas trop sucré. C’est un dessert qui allie la richesse des saveurs d’automne à une certaine douceur, sans lourdeur.
Ce dessert va-t-il maintenant faire partie de la carte ou est-ce une édition limitée ?
Nous allons le proposer tout au long de l’hiver, car il correspond bien à cette période. Ensuite, il est tout à fait possible que nous le fassions évoluer selon les saisons, en changeant par exemple le parfum du cœur ou certains ingrédients pour l’adapter aux produits du moment.
Parlez-nous un peu de votre parcours. Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir pâtissier et de vous installer sur notre territoire ?
Depuis tout petit, j’ai toujours aimé la pâtisserie. C’est une passion qui m’est venue de ma mère, qui cuisinait beaucoup à la maison. J’ai donc naturellement commencé mon apprentissage à 16 ans. J’ai travaillé pendant vingt ans aux côtés de mon patron avant de reprendre la pâtisserie avec mon beau-frère. Cela fait maintenant dix-sept ans que nous sommes installés, et nous continuons à faire évoluer la maison avec la même passion.
Vous étiez déjà originaire de la région ?
Oui, je suis d’ici. J’ai grandi dans la région et j’y suis revenu naturellement. C’est un territoire auquel je suis très attaché.
Quelle place occupe le terroir local dans vos créations ? Utilisez-vous des produits ou des producteurs du coin ?
Autant que possible, oui. Nous travaillons régulièrement avec des producteurs locaux, notamment pour les fruits, et même pour certains légumes lorsque nous réalisons des créations salées. C’est important pour nous de valoriser les produits du coin et de faire vivre le terroir à travers nos desserts.
Et pour finir, quels sont vos prochains projets ou vos envies pour la suite ? Un nouveau dessert en préparation peut-être ?
Oui, plusieurs idées sont déjà en train de germer ! Nous travaillons sur un dessert autour de la cacahuète et du fruit de la passion, pour apporter une touche d’exotisme. Et comme la poire arrive en pleine saison, nous aimerions aussi créer une version dans le même esprit que le “Cèpe”, mais avec ces nouvelles saveurs.
