Entre garrigues et vignobles, au pied du Pic Saint-Loup, Aronde est une maison chaleureuse, profondément ancrée dans son terroir.
Racontez-nous votre histoire : d’où venez-vous quel est votre parcours et comment vous a-t-il menés jusqu’ici, au pied du Pic Saint-Loup ?
Nous sommes tous les deux originaires de Lorraine, Julien est né à Metz et je suis née à Nancy, nous nous sommes rencontrés au Lycée Hôtelier Stanislas à Villers-les-Nancy en 2012 et nous avons passé 3 ans dans la même classe ainsi que dans le même internat.
Je suis ensuite partie en 2015 à Montpellier pour faire un BTS et j'ai eu un coup de cœur pour cette ville que j'ai trouvée très chaleureuse et accueillante. Ayant grandi à la campagne, j'ai beaucoup aimé me promener dans l'arrière pays Montpelliérain.
Julien m'a rejoint dans le Sud de la France après la crise du Covid et il a lui aussi énormément aimé cette ville et ses alentours.
Comment vous êtes-vous rencontrés et comment votre duo s’est-il construit ?
Nous étions très amis dès le lycée, nous avons toujours gardé contact malgré la distance pendant notre BTS et la période du Covid nous a rapproché : nous qui travaillions beaucoup nous sommes subitement retrouvés désœuvrés et c'est cela qui nous a rapproché.
Reprendre un restaurant, c’est un saut dans le vide. Vous souvenez-vous du moment précis où vous avez décidé de vous lancer ?
Après moultes expériences salariales dans différents établissements (Julien : La Villa René Lalique ** (67), Duende** (30) ; Lucie : La Verte Vallée (68), Le Régina (64), Reflet d'Obione * (34) ), nous sommes partis ensemble travailler au Restaurant Mirazur *** (06) pour Mauro Colagreco.
A cette époque déjà, nous savions que cela serait notre dernière expérience en tant qu'employés et que nous voulions porter notre propre projet ensuite.
Cette expérience dans un restaurant d'une si grande envergure et d'une si grande qualité a été très formatrice : Julien était sous-chef en cuisine et je suis passée du poste de sous-cheffe en pâtisserie à cheffe de rang en salle afin de pouvoir parfaire ma formation en service et pouvoir ensuite en endosser la responsabilité dans notre propre établissement.
Qu’est-ce qui a changé depuis la reprise (carte, décoration, organisation) ?
Nous avons entrepris de grands travaux de rénovation dans ce bâtiment mythique des Matelles : la charpente et le plafond, le sol en salle, les équipements, la cuisine... Tout a été repensé pour gagner en praticité et en authenticité.
Sur la terrasse, nous avons simplement maçonné quelques murets, taillé la végétation, planter quelques fleurs et quelques plantes aromatiques dans le potager et nous allons investir dans du nouveau mobilier extérieur pour le début de la saison estivale.
Le nom de votre restaurant a-t-il une signification particulière ou une histoire à raconter ?
Aronde est un vieux mot de français qui signifie hirondelle. De prime abord, c'était un mot dont la consonance nous plaisait. De plus, Julien et moi avons grandis à la campagne, dans des corps de ferme où les hirondelles venaient nicher dans les granges. Ce bâtiment, un ancien chai viticole, a été, lui aussi, propice à la reproduction des oiseaux. De plus, nous avons emménagé aux Matelles en août et dans l'escalier qui mène à notre appartement, il y avait un nid d'hirondelles. Il ne nous en fallait pas plus pour nous décider !
En cuisine et en salle, comment fonctionne votre duo au quotidien : complémentarité, partage des rôles, débats créatifs ?
Ayants reçus tous les deux une formation complète en hôtellerie restauration, nous connaissons les enjeux de chaque partie d'un restaurant, en cuisine comme en salle. Nous avons souvent travaillés ensemble et sommes devenus très complémentaires : Julien gère la partie créative du menu, j'ai la technique et les recettes pour la partie pâtisserie. Julien gère la playlist du restaurant et a énormément contribué à l'esthétisme global du bâtiment ; je gère les réservations, l'accueil et veille au confort des clients.
Si vous deviez nous présenter votre type de cuisine que diriez-vous ?
C'est une cuisine française, généreuse, gourmande et sincère. Julien a énormément appris des différents chefs pour qui il a travaillé : Jean-Georges Klein et sa technicité, Pierre Gagnaire et le travail du goût, ainsi que la précision de Mauro Colagreco. Pour autant, il n'en a pas oublié l'authenticité et la générosité de la cuisine familiale de ses parents et grands-parents. C'est un mélange de toutes ces inspiration que vous pourrez retrouver au restaurant Aronde.
Avez-vous un ou plusieurs plats signatures ?
Pas vraiment, le menu étant inspiré des producteurs et de la saison, mais depuis l'ouverture, je dirais que nos clients ont particulièrement apprécié les crevettes sauvages de méditerranée servies crues, les Taglioni maison à l'oursin, la pintade à l'aspérule odorante, le pré-dessert au caillé de chèvre/laurier/huile d'olive fumée/citron, et la mousse au chocolat selon la recette de Laure (la maman de Julien) en dessert.
Si vous deviez résumer l’esprit de votre restaurant en une phrase, quelle serait-elle ?
Venir à Aronde, c'est comme aller chez des amis.
Quel souvenir marquant (un service, un client, un chef, un voyage) a forgé votre envie de faire ce métier ?
Nous sommes des épicuriens qui aimons ce moment où la famille, les amis, se retrouvent et se rassemblent autour d'une table. Ces moments sont forts en émotions !!
Quelle place tient le terroir du Pic Saint-Loup dans votre carte : les vignerons, les producteurs, les saisons ?
L'écologie et l'économie circulaire est un sujet majeur pour nous.
Nous travaillons en direct avec les producteurs locaux ( Lutin Jardin et Les Jardins de Fontanès pour la partie maraîchers, La Ferme de Fontanille, La Ferme du Pic, la Table de Solange pour la partie carnée, notre meilleur ami Matthis est marayeur en direct de la criée de Sète et nous fournis de magnifiques produits de la méditerranée, la Ferme des Garrigues pour le lait et le fromage de chèvre ainsi que l'Atelier de Mag pour les fromages).
Sur la carte des vins, vous pourrez retrouver des vins du Pic Saint-Loup, du Languedoc ainsi que du reste de la France, toujours travaillés de façon propre pour l'environnement.
