Rouget de pêche Palavasienne

Préparation

1. Préparer les rougets

Lever les filets de rouget (ou le demander à son poissonnier)
Retirer toutes les petites arêtes à l’aide d’une pince.
Réserver les arêtes pour réaliser le jus.
 
2. Tartare de fenouil

Tailler le fenouil en brunoise très fine.
Tailler les olives noires de la même manière
Mélanger fenouil et olives à parts égales.
Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de poivre.
Saler très légèrement (l’olive apporte une salinité naturelle)
 
3. Fenouil braisé à la badiane

Couper une tige de fenouil dans le sens de la longueur
Le placer dans une casserole avec un peu d’eau et une étoile de badiane.
Cuire à couvert dans son eau de végétation environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore croquant.
Égoutter.
Faire revenir ensuite dans une poêle avec de l’huile d’olive pour le colorer.
Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson pour la gourmandise.

8. Dressage

Disposer les filets de rouget en portefeuille, le plus gros au-dessus.
Déposer au centre le tartare fenouil-olive pour la fraicheur et le croquant
Ajouter le fenouil braisé et la purée de fenouil.
Verser quelques points d’écume à l’huile d’olive autour.

Terminer avec quelques zestes d’oranges et quelques olives noires séchées

Servir le jus de poisson à part pour préserver l’esthétique de l’assiette, et chacun peut le verser à sa convenance.

4. Compotée de fenouil

Émincer le fenouil et l’oignon doux des Cévennes.
Faire cuire à l’étouffée à feu doux.
Ajouter les écorces d’orange.
En fin de cuisson, déglacer avec du jus d’orange.
Mixer pour obtenir une purée lisse.
Mettre en siphon pour une émulsion plus aérée (facultatif)
 
5. Jus de poisson

Faire cuire les arêtes et restes de rouget ainsi que les poissons de roche dans de l’eau avec une garniture aromatique.
Laisser réduire pour concentrer les saveurs.
Ajouter de la seiche en fin de cuisson pour intensifier le goût.
Filtrer le jus et réserver chaud.
 
6. Émulsion huile d’olive

Chauffer le lait entier.
Hors du feu, ajouter l’huile d’olive et une cuillère à café de lécithine de soja  (plus d’huile que de lait).
Mixer pour obtenir une écume légère.
 
7. Cuisson du rouget

Huiler légèrement la peau des filets.
Les placer sous la salamandre, peau vers le haut.
Il est possible de cuire le poisson à la plancha ou grillé

Cuire doucement pour garder le poisson moelleux.
4. Il doit rester souple et légèrement rosé à l’arête