Oeuf parfait du Pic Saint-Loup

Pour les Œufs parfaits :

Chauffer de l’eau à 70 °C. Cuire les œufs pendant 20 minutes.

Pour les asperges :

Nettoyer les asperges et couper la partie dure. 
Cuire quelques minutes à couvert dans un fond de bouillon de volaille jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore croquantes.

Pour le beurre blanc : Ciseler finement les échalotes.
Mettre les échalotes et le vinaigre dans une casserole et laisser réduire. Ajouter le vin blanc et laisser réduire à nouveau.
Prélever les langues d’oursin et les incorporer à la casserole. Hors du feu, ajouter petit à petit le beurre en fouettant vivement.
Ajouter la crème en continuant de mélanger. Assaisonner.
Mixer la sauce au blender puis la passer au chinois pour obtenir une consistance lisse.

Pour les Kumquats confits :

Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter les kumquats entiers et cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux.
Retirer du feu et laisser confire doucement en couvrant.

Pour les pickles d’oignons rouges :

Émincer l’oignon rouge. Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre, le laurier et le thym.
Verser la marinade bouillante sur l’oignon émincé disposé dans un récipient résistant à la chaleur.
Couvrir et laisser reposer au minimum 4 heures.